Comment séparer le blanc du jaune d'œuf ?

Pour séparer le blanc du jaune proprement, cassez chaque œuf au-dessus d'un petit bol, laissez couler le blanc en retenant le jaune, puis versez ce blanc dans le grand saladier seulement quand l'opération a réussi. Vous pouvez retenir le jaune avec les deux moitiés de coquille, avec vos doigts propres ou avec un séparateur d'œufs. Des œufs sortant du réfrigérateur facilitent la tâche, car leur jaune est plus ferme et se perce moins facilement.

Pourquoi utiliser un petit bol pour chaque œuf ?

Pour une pâte à crêpes ou une omelette, une trace de jaune dans le blanc ne change rien. Pour des blancs en neige, c'est une autre histoire : la matière grasse du jaune empêche la mousse de bien se former, et même une petite quantité peut suffire à compromettre le résultat. Si le jaune du cinquième œuf crève au-dessus du saladier, tout est à recommencer. Avec un petit bol intermédiaire, vous ne perdez au pire qu'un œuf.

Pour la même raison, le saladier et le fouet doivent être propres, secs et sans trace de gras. Un récipient en verre ou en inox se nettoie plus facilement à fond qu'un bol en plastique souvent utilisé pour la crème.

Comment séparer un œuf avec la coquille ?

Frappez l'œuf sur une surface plane, comme le plan de travail, plutôt que sur le bord du bol. La fissure est plus nette et les éclats de coquille ont moins tendance à tomber à l'intérieur. Tenez l'œuf droit au-dessus du bol, soulevez la moitié supérieure et faites passer délicatement le jaune d'une demi-coquille à l'autre, jusqu'à ce que tout le blanc ait coulé.

Cette méthode ne demande aucun ustensile, mais les bords de la coquille sont coupants et peuvent percer le jaune. La surface de la coquille n'est pas non plus parfaitement propre : lavez-vous les mains après la séparation et évitez que des morceaux tombent dans une préparation qui ne sera pas cuite. Si un éclat est tombé dans le bol, une demi-coquille vide le récupère plus facilement qu'une cuillère.

Peut-on séparer un œuf à la main ou avec une bouteille ?

À la main, c'est même l'une des façons les plus douces. Cassez l'œuf dans votre main légèrement ouverte, au-dessus du bol, et écartez un peu les doigts : le blanc glisse entre eux et le jaune reste dans votre paume. Il faut simplement des mains lavées et sèches, avant comme après.

L'astuce de la bouteille fonctionne aussi. Cassez l'œuf dans une assiette plate, pressez légèrement une bouteille en plastique vide et propre, posez le goulot sur le jaune et relâchez : l'aspiration le fait remonter dans la bouteille. Elle réussit surtout avec des œufs frais, dont la membrane du jaune est solide. L'inconvénient, c'est le nettoyage de la bouteille ensuite.

Quel séparateur d'œufs choisir ?

Un séparateur d'œufs devient vraiment utile si vous pâtissez souvent, si une recette demande beaucoup de blancs, ou si vous n'aimez pas toucher l'œuf cru. Les enfants s'en servent aussi sans difficulté. Plusieurs formes existent, et le bon choix dépend surtout de vos bols et de vos habitudes.

Les modèles à long manche se posent en travers du saladier. Le séparateur JFangZHZH utilise une spirale en inox à travers laquelle le blanc s'écoule ; vérifiez que son manche de 24,5 cm correspond à la largeur de vos récipients. Le YolkFish de Peleg Design, en silicone, fonctionne comme la bouteille : on presse, on approche le jaune, on relâche. Pour plusieurs œufs à la suite, le plateau Pilyero à quatre compartiments se pose à plat et évite de vider le séparateur entre deux œufs. Les versions en céramique, comme le séparateur 2XK-NOV en forme de poussin, se posent sur le bord d'un bol ; celui-ci passe au lave-vaisselle selon le fabricant.

Rincez toujours le séparateur à l'eau froide avant de le laver : l'eau chaude fait coaguler le blanc, qui s'accroche alors dans les fentes et les spirales.

Un peu de jaune est tombé dans le blanc : que faire ?

S'il s'agit d'une petite goutte, retirez-la avec une demi-coquille ou le coin d'un essuie-tout humide, sans la toucher avec les doigts. Si davantage de jaune est passé, ne vous acharnez pas : gardez cet œuf pour une omelette, une pâte ou une sauce, et recommencez avec un autre pour les blancs en neige. C'est précisément ce que le petit bol intermédiaire permet sans gaspillage.

Comment conserver les jaunes et les blancs ?

Couverts et au réfrigérateur, jaunes et blancs crus se gardent peu de temps : utilisez-les de préférence dans les un à deux jours. Le jaune sèche vite en surface ; posez un film directement dessus ou recouvrez-le d'une cuillerée d'eau froide, à retirer avant usage.

Les blancs se congèlent bien, par exemple dans un bac à glaçons ou une petite boîte. Notez le nombre de blancs sur le couvercle pour retrouver les bonnes quantités dans vos recettes. Les jaunes restants trouvent facilement leur place dans une crème anglaise, une mayonnaise, une pâte sablée ou des pâtes à la carbonara. Pour les préparations consommées crues, utilisez des œufs très frais et gardez-les au froid jusqu'au service.